HACCP是危險(xiǎn)分析和重要控制點(diǎn)系統(tǒng)，是食品生產(chǎn)企業(yè)保障食品安全的重要預(yù)防措施，也是各國(guó)和地區(qū)技術(shù)貿(mào)易措施的重要組成部分。HACCP條例由世界各國(guó)和國(guó)際組織頒布，所有向這些國(guó)家輸入食品的加工企業(yè)必須遵守HACCP法規(guī)。按照《食品安全法》，國(guó)家鼓勵(lì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)按照生產(chǎn)規(guī)范的要求，實(shí)施危險(xiǎn)分析和重要控制點(diǎn)體系，提高食品安全管理水平。進(jìn)一步完善HACCP體系，完善HACCP體系，促進(jìn)企業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)，確保食品出口穩(wěn)定增長(zhǎng)，將對(duì)我國(guó)食品安全產(chǎn)生重大影響。

　　HACCP的組成部分

　　一、ACCP是危險(xiǎn)分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)的英文縮寫

　　它是一種常用的控制食品安全危害的技術(shù)控制加工過程中可能發(fā)生危害的環(huán)節(jié)，建立完整的監(jiān)視系統(tǒng)，防止食品危害的發(fā)生，是識(shí)別、評(píng)價(jià)、控制食品安全的系統(tǒng)方法。

　　二、HACCP原理

　　HACCP是理論，是指導(dǎo)原則，具有普遍適用性。有七個(gè)原則：危險(xiǎn)分析和控制措施。確定關(guān)鍵控制點(diǎn)，確定臨界限度，制定監(jiān)控程序，制定糾正措施，制定驗(yàn)證程序，制定記錄維護(hù)程序。

　　三、HACCP計(jì)劃

　　根據(jù)HACCP原則，規(guī)定必須遵守程序的書面文件

　　四、HACCP系統(tǒng)

　　就是HACCP計(jì)劃的結(jié)果

　　五、HACCP條例

　　HACCP是世界各國(guó)和國(guó)際組織頒布的各種HACCP法規(guī)。對(duì)于向這些國(guó)家輸入食品的加工企業(yè)，必須遵守輸入國(guó)的HACCP法規(guī)。

　　HACCP的功能

　　1.HACCP能有效預(yù)防食物危害

　　它可以將食品安全危害降低到可接受的水平，并不斷改善。HACCP是全過程全員管理系統(tǒng)，是包括非技術(shù)人員在內(nèi)的所有產(chǎn)品安全相關(guān)人員的系統(tǒng)管理第二，關(guān)于食品安全的各個(gè)方面，通過系統(tǒng)化管理，防止從養(yǎng)殖原料、收購(gòu)、加工到成品等食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)的危害。第三，從最終產(chǎn)品的可追溯性檢驗(yàn)到預(yù)防性質(zhì)量保證方法。注重企業(yè)自身的作用，而不是依靠政府抽樣分析來控制產(chǎn)品質(zhì)量。第四，可以防止該產(chǎn)品在生產(chǎn)過程中可能產(chǎn)生的食品安全危害，不斷改善。

　　2.HACCP是一種經(jīng)濟(jì)的質(zhì)量控制方法

　　第一，監(jiān)控手段簡(jiǎn)單?？梢酝ㄟ^簡(jiǎn)單的監(jiān)測(cè)來預(yù)防可能的危害，通過時(shí)間、溫度、外觀等易于監(jiān)測(cè)的特點(diǎn)進(jìn)行控制，并由直接關(guān)注加工產(chǎn)品的人來控制。二是糾正措施快捷方便。如果有偏差，可以在生產(chǎn)過程中迅速采取糾正措施。三是通過消除問題，減少生產(chǎn)損失；與化學(xué)分析相比，微生物檢測(cè)成本低，經(jīng)濟(jì)效益好。

　　3.提高產(chǎn)品的國(guó)際競(jìng)爭(zhēng)力

　　對(duì)強(qiáng)制國(guó)家而言，實(shí)施HACCP無疑是產(chǎn)品獲得進(jìn)入該國(guó)的通行證。按照食品法典委員會(huì)《HACCP制度及其應(yīng)用指南》的要求，已列入出口食品生產(chǎn)企業(yè)范圍的出口食品生產(chǎn)企業(yè)，應(yīng)按照國(guó)際食品法典委員會(huì)《HACCP系統(tǒng)及其應(yīng)用指南》的要求，建立并實(shí)施HACCP系統(tǒng)。目前，在《出口食品生產(chǎn)企業(yè)備案需要驗(yàn)證HACCP系統(tǒng)的產(chǎn)品目錄》中列出的商品有七種，包括罐頭(活品、冰鮮、干燥、腌制品除外)、肉類和肉類、速凍蔬菜、果蔬汁中含有肉類或水產(chǎn)品的速凍食品、乳制品和乳制品。

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